說到“納西奶鍋”，很多外地朋友可能會想這是跟奶制品有關(guān)的美食。其實不然，“納西奶鍋”就是納西火鍋，是用麗江納西族家家戶戶特有的銅火鍋煮出來的一味獨特美食。納西人總是喜歡用很形象的語言來描述事物，對納西火鍋中的“昂巴九”（納西語，是以雞肉和豆腐為主要食材燉煮的納西火鍋）這一內(nèi)容描述則更為形象生動?！凹{西奶鍋”與其說是一味美食，不如說是納西人休閑生活方式的一種再現(xiàn)。因為，這一美食往往出現(xiàn)在親朋好友聚會、逢年過節(jié)親人團聚時的餐桌上，火鍋的形式和內(nèi)容則體現(xiàn)了萬物“包容共生”的納西族飲食智慧。

“納西奶鍋”的古城記憶

午后兩點，大研風(fēng)味菜館的白嬢嬢招待完最后一波客人后，與店里的員工一起開始吃午飯。15年來，幾乎天天如此。憑著地道的滋味，大研風(fēng)味菜館成了本地人聚餐、老客帶新友的“老地方”。每天店里都會有老顧客來吃飯，而門口“咕嘟咕嘟”煮著的“納西奶鍋”則成了這個店最引人注目的存在。

大研風(fēng)味菜館的女主人白春宇正在忙著招呼客人（2025年11月25日攝）

制作“納西奶鍋”，第一步便是熬制湯底。納西人一般用土雞、新鮮排骨、臘豬腳、臘排骨任選一種來作為熬制肉湯的硬菜。烹調(diào)講究的是原汁原味，熬煮肉湯，最多放點姜片、草果之類的去腥。當(dāng)把肉煮到七成熟，就可以根據(jù)菜蔬是否易熟的特點逐一下入各種新鮮食材了。經(jīng)過幾代人的傳承，納西人總結(jié)出了讓火鍋色香味俱全的幾種必用食材——茨菇、韭菜根、老豆腐、粉絲、粉皮、胡蘿卜、洋芋、豆芽、青菜頭、山藥、木耳、蓮藕等，其他的菜品就可以根據(jù)個人喜好和時令蔬菜的情況來選擇了。其實，納西奶鍋的食材搭配很隨意，核心是“本地鮮、葷素配、少調(diào)料”，家里有什么就放什么，就像納西人的性格，包容而隨和。

慢慢燉煮中的“納西奶鍋”（2025年11月24日攝）

煮好的火鍋端上桌時，鍋中間燒著的栗炭火正旺。打開鍋蓋，騰騰熱氣伴隨著肉香菜香交織在一起，煮得軟糯的各色食材就像一個大拼盤呈現(xiàn)在眼前，這一鍋“納西奶鍋”足以驅(qū)散冬日的寒意。

“來的多是本地熟人，外地朋友吃了也都說好，我們聽了很高興很滿足?！卑讒輯菪χf，眼角的皺紋里滿是歲月的溫潤。這個“老地方”讓很多本地人找到了古城“舊時光”。

“昂巴九”的生活智慧

納西人世代生活在高原，靠山吃山、靠水吃水，食材皆取自自然，烹飪手法簡單質(zhì)樸，卻能最大程度保留食材的本味，這正是納西飲食文化的精髓。

2023年“三多節(jié)”納西阿媽在黑龍?zhí)豆珗@演示納西民俗：煮“納西奶鍋”（2023年2月26日攝）

納西火鍋中“昂巴九”的獨特做法值得一提，這道菜簡單說就是土雞煮豆腐，在納西人家很受歡迎。

“昂巴九”的特點就是突出土雞與老豆腐“鮮”與“融”的獨特味道。制作過程簡單，但食材選用很講究，要用本地散養(yǎng)的土雞熬出濃鮮湯底，然后加入嫩滑的手工豆腐，有的還會加少許火腿提香。烹飪時只靠鹽、姜片、草果調(diào)味，突出食材本味。當(dāng)煮到湯汁咕嘟冒泡，豆腐煮泡漲吸滿雞湯的鮮就算煮好了。上桌后打開火鍋蓋子，撒一層蔥花和草果粉，瞬間香氣撲鼻。這樣煮出來的雞肉緊實不柴，一口下去勁道有味，輕輕夾起一塊豆腐，入口即化，吃的是豆腐，冒出來的是滿口雞肉香味。

這一味菜品突出的是雞肉的香味和豆腐的純味。在物資匱乏的年代，用珍貴的土雞肉與價廉物美的豆腐相融互補、葷素相搭，不得不說是納西人的另一種生活智慧。對于“昂巴九”這道菜，民間還有很多傳說，傳說中蘊含了納西族的處世哲學(xué)和對美好生活的向往。

納西阿媽演示煮“納西奶鍋”的過程和步驟（2023年2月26日攝）

冬天的麗江，陽光是最舒心的饋贈，而“昂巴九”則是冬日里最暖的慰藉。這道納西特色名菜，不僅可以品味到高原食材的純正，還可以體會出納西人“互融互補”的飲食哲學(xué)和“和諧共生”的生活智慧。

尋味古城“慢時光”

在大研風(fēng)味菜館里，常常能看到這樣的場景：陽光透過門頭上的吊籃灑在餐桌上，大家圍坐一桌，一邊吃著“納西奶鍋”，一邊嘮著家常世事，任憑時光流淌，而一桌人卻專注于熱鬧溫馨的相聚時光。白嬢嬢說，納西人一年四季愛吃“納西奶鍋”，不僅因為它營養(yǎng)豐富，更因為奶鍋的吃法既保留了食材的本味，又能讓親朋好友圍坐一桌，熱熱鬧鬧地分享美食。

麗江古城大石橋邊游客們正在品嘗“納西奶鍋”（2025年11月21日攝）

在過去物質(zhì)匱乏年代，平時親朋好友聚會時，大家自然形成一個規(guī)矩，每人湊一份食材，家里有什么就湊什么，互相分享，于是成就了一頓豐盛的宴席，估計這就是“納西奶鍋”最初的由來和雛形。納西人有一個專門的詞語來描述這個湊食材聚會的形式，叫做“斗斗啦”（納西語，漢語則叫做“打平伙”）。可見，從這道菜里，不僅得到味覺的享受，更能感受到納西人“勤儉持家、鄰里和睦”的傳統(tǒng)。

冬天的麗江，陽光掠過屋檐灑在發(fā)亮的五花石板上。漫步在古城，一邊感受著小橋流水人家的韻味，一邊曬著暖暖的陽光。累了便可尋一家像大研風(fēng)味菜館這樣的小店，點上一口“納西奶鍋”，配上現(xiàn)烤的麗江粑粑，咬上一口外酥里嫩帶著火腿咸香的粑粑，喝上一口濃香的火鍋湯汁。此時，陽光透過樹梢灑在身上，銅火鍋的熱氣模糊了視線，河對岸是悠閑的人們在賞景漫步，耳邊是古城潺潺流水聲和時高時低的民謠吉他聲，鼻尖是食材的鮮香與陽光的味道……這樣的麗江古城“慢時光”你一定不愿錯過。

游客在麗江古城一邊曬太陽一邊品嘗“納西奶鍋”（2025年11月21日攝）

這便是麗江的冬天，有陽光的溫暖，有美食的慰藉，更有納西族最本真的生活滋味。而隨處可尋的本地風(fēng)味菜館里的這一口“納西奶鍋”，不僅煮著食材的鮮香，更煮著納西人的文化傳承與歲月溫情，等待著每一位游客前來細(xì)細(xì)品嘗。