http://daily.clzg.cn/html/2025-05/14/content_298023.htm

發(fā)布時間：2025-05-14

本報訊 記者羅昆婭 楊艷萍報道 日前，云南農(nóng)業(yè)大學盛軍教授團隊基于云南精品咖啡豆資源，通過微生物篩選、發(fā)酵工藝創(chuàng)新及食品組學技術，成功研發(fā)出兼具咖啡醇香與啤酒清爽的“咖啡啤酒”，突破性實現(xiàn)了咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的延伸與升級。

云南作為中國最大的精品咖啡產(chǎn)區(qū)，其小粒咖啡以花果香和低苦澀度聞名。盛軍團隊立足本土資源優(yōu)勢，從咖啡發(fā)酵微生物組學入手，系統(tǒng)篩選云南咖啡自然發(fā)酵過程中的功能性菌株，并創(chuàng)新性借鑒貓屎咖啡（麝香貓腸道發(fā)酵）的微生物作用機制，分離出可降解咖啡纖維素、提升風味前體物質的特色菌群。

研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)咖啡發(fā)酵過程中雜菌污染易導致風味劣變，而團隊通過“梯度氣爆、定向發(fā)酵”技術，實現(xiàn)咖啡渣與麥芽協(xié)同發(fā)酵的三級調(diào)控。采用差壓爆破膨化技術處理咖啡渣，破壞其致密纖維結構，釋放更多酚類與多糖，為微生物代謝提供高效底物；通過宏基因組分析，優(yōu)選可協(xié)同代謝咖啡糖苷與麥芽糖的酵母——乳酸菌復合菌群，優(yōu)勢菌屬占比提升40%，雜菌率降低65%；基于食品組學追蹤發(fā)酵過程中的物質轉化規(guī)律，精準調(diào)控發(fā)酵參數(shù)，促進花果酯類與咖啡醇香物質的合成。

盛軍表示，該項目是“產(chǎn)學研用”結合的典范，既挖掘了云南特色農(nóng)業(yè)資源的潛力，又通過科技創(chuàng)新推動了產(chǎn)業(yè)鏈融合，未來可帶動咖啡種植、食品加工、文旅體驗等多板塊協(xié)同發(fā)展。