食菌記

□ 張美華

縣境平均海拔2337米的祥云，國土面積有2425平方公里，地勢平坦開闊，是云南四大高原平壩之一，森林覆蓋率達65.56%。每年的5月初到9月底，廣袤的山林中生長著香蕈、雞樅、松茸、松露、紅蔥菌、白蔥菌、牛肝菌、青頭菌、谷熟菌、干巴菌等可食用的美味野生菌。

1639年農(nóng)歷八月二十日，徐霞客途經(jīng)祥云古城時，“先是余從途中，見牧童手持一雞葼，甚巨而鮮潔，時雞葼已過時，蓋最后者獨出而大也。余市之，至是瀹湯為飯，甚適?！睆摹兜嵊稳沼洝分羞@段關(guān)于徐霞客買食雞樅的描述來看，祥云人喜歡吃野生菌，由來已久。

雞樅是公認的美味。祥云很多山林或玉米地里都有雞樅，其中當數(shù)東山的雞樅最多。雞樅可炒可炸，還能與雞肉一起燉煮，味道鮮美，還能曬干，泡發(fā)后即可烹煮食用。炸雞樅油是最普遍的做法。將雞樅洗凈撕成條狀，放入干辣椒、蒜片、姜片、花椒一起下油鍋，炸至金黃色后出鍋，冷卻后裝入玻璃罐中，吃面條或米線時連油盛上一勺，滿口菌香，回味無窮。

香蕈，即香菇。每年五月初，在米甸、東山和普淜等地的密林深處，一朵朵黃黑色的小傘就會開滿倒伏的櫟木上。在古代，香蕈就是餐桌上的美食。如今，它的食用方式更加多樣，有香蕈燉雞蛋、香蕈燉雞、香蕈炒火腿等。相較于其他野生菌的豐腴，香蕈稍顯單薄細瘦，但滋味更香更濃。由于香蕈香味獨特濃郁，人們喜歡把它曬干或烤干，保存起來，燉雞時放上一小把，整鍋雞湯都因為多了香蕈的加持而增色。

普淜老君山、禾甸野貓山、水目山都有松茸生長。圓潤豐腴的菌柄上戴著一頂棕褐色的絨帽，切開后菌肉卻是雪白的，散發(fā)著獨特的松香。松茸是少數(shù)能生食的野生菌之一。頂級的松茸適合吃刺身，雪白的松茸刺身蘸上海鮮醬油和芥末，那鮮味無與倫比。除了吃刺身，長開了的松茸可以燉煮或炒食。松茸非常適合燉雞，雞湯與松茸的鮮香充分融合，既美味又營養(yǎng)。炒食松茸少不了新鮮辣椒和大蒜、臘肉、大蔥、花椒這些吃菌必備的佐料和配菜。松茸還可以燒烤，將松茸直接放在火上烤至成熟?？緯r要注意火力的大小不能燒焦，也不能涂抹油脂，保持松茸原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、芥末醬油等。松茸可以生煎，把松茸切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃，生煎松茸香脆鮮嫩。此外，松茸還可以泡酒。

松露菌也稱塊菌、豬拱菌。這種黑不溜秋的像一塊塊土疙瘩一樣的野生菌既沒有根也沒有葉，和松茸、雞樅這些傘狀的菌子大相徑庭，是最不像菌子的菌子。松露刺身是最常見的吃法，蘸料是海鮮醬油和芥末，也可以把松露用來裝飾、調(diào)味或加入食物中，增添香味。松露燉雞或者炒食也可，還可用來泡酒。

蔥菌是牛肝菌的一種，有一股濃烈的蔥香，由此得名。紅蔥菌身為粉紅色，白蔥菌肉白色，由于用手一摸就會變青，也稱見手青。蔥菌常用來炒食，可加青椒、臘肉燴炒，也可加干椒煸炒。將蔥菌洗凈切片，青紅椒洗凈切片，熱鍋先用香油將菌片炸至斷生后出鍋，加少量水燜煮，快透熟時，放入辣椒和少許鹽，最后放入蒜片，翻炒幾下就可以出鍋了。紅蔥菌、白蔥菌可以烤成干片存儲，吃的時候泡發(fā)即可爆炒，還可以做湯吃，和其他菌子一起搭配做火鍋，或者燉入雞湯、排骨湯中，口感香濃味美。

除了蔥菌，還有很多會變色的牛肝菌，像黑羊肝。黑羊肝味道鮮美，是最常見的牛肝菌，可炒食或油炸，可曬干儲存，還可入藥，有清熱解煩、養(yǎng)血等功效。炒黑羊肝最鮮嫩，炸黑羊肝則香味醇厚，絲毫不輸油炸雞樅。

和黑羊肝一樣脆嫩的還有被人們稱為老虎頭、黃癩頭的黃牛肝菌，因為其通體呈黃色而得名。可搭配干椒煸炒或與青椒燴炒，也可油炸，其味道更醇香，口感更脆嫩。

常見的牛肝菌還有白羊肝。白羊肝傘蓋是白色的，也可炒食或油炸，味道稍微有些發(fā)酸。牛肝菌中還有一種被稱為藥菌的，其傘蓋呈淡黃色，傘柄上有網(wǎng)狀的花紋，味道稍淡，口感相對綿軟。烹制牛肝菌時，可先用香油炸一下，再加上青椒、大蔥燴炒，其味也很鮮美。

青頭菌可烤、炒、燉、蒸、熘、拌、燴，或?qū)⒓佐~、烏雞、土雞等混一起做湯，其味更鮮，營養(yǎng)更豐富。烤青頭菌無須放油，烤熟后只簡單撒幾粒食鹽，就能品嘗到最鮮美的菌香；還沒完全開放的青頭菌最適合煸炒，而長開了的青頭菌則適合搭配骨頭生烹煮，菌的鮮美和骨頭生的麻辣混合在一起，成為最好的下飯神器。曬干的青頭菌先用溫水浸泡、漂清后，可炒、煮、蒸、燉、油炸、氽湯做菜，食味鮮美。

谷熟菌通體呈淡紅色，可烤可炒，可煮骨頭生，也可曬干。有些地方還喜歡把曬干的谷熟菌與臭豆腐一起腌制，別有一番滋味。銅綠菌和谷熟菌長相很接近，只是顏色稍寡淡一些，就像生了銅銹，味道也稍次之，偶有澀味。吃法和谷熟菌一般無二。

奶漿菌是菌子中很別致的一種，掰開菌子，會流出乳白色的汁液，故而得名。因其菌蓋的顏色呈白色或黃色，又分為白奶漿菌和黃奶漿菌。奶漿菌適合炒食，菌香濃郁。

一眾野生食用菌中，干巴菌最為獨特。黑色，簇生為一朵形似牡丹的花兒，中間還夾雜著一根根松毛或雜草。把干巴菌撕成拇指蓋大小的片狀，剔除雜質(zhì)，清洗干凈，可炒食。干巴菌口感不及牛肝菌脆嫩，但菌香濃郁，常用來做配菜炒飯。

除了以上數(shù)種可食用的野生菌，祥云的山林間還有很多鮮美的菌子，像虎掌菌、大紅菇、小灰菌、皮條菌、掃把菌、蕎面菌、老花菌、木碗菌等，每一種菌子都以其獨特的外形及味道，在夏秋季的餐桌上綻放異彩。