http://daily.clzg.cn/html/2025-07/11/content_302557.htm

——訪云南省旅游飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍

在云南的山林間，小小野生菌正成為鏈接世界的獨特紐帶。從省外游客專程入滇的采菌之旅，到松茸威士忌斬獲國際獎項，云南野生菌以“小食材”撬動“大產(chǎn)業(yè)”，勾勒出一條從山林到全球的價值鏈條。云南省旅游飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍近日向記者介紹了這一產(chǎn)業(yè)的蛻變與挑戰(zhàn)。

“2022年起，省外家庭來滇采菌特種旅游開始興起，2025年這一趨勢愈發(fā)明顯?！睏畎娊榻B，外省游客對云南野生菌的“三大驚喜”正成為文旅融合的核心吸引力——視覺上驚嘆于菌菇品類的多種多樣，味覺上折服于素食材超越肉類的鮮香，世界觀上刷新對“菌菇所屬的微生物是地球第三大物種”的認知。

高端餐飲的創(chuàng)新融合進一步放大了這一效應(yīng)。新榮記等精致餐廳推出松露佛跳墻、松茸獅子頭，甚至三亞餐廳將雞樅與鮑魚、椰絲創(chuàng)意涼拌?！斑@些跨界融合讓云南菌菇從地域食材升級為全國餐飲的‘黃金配角’。”楊艾軍說。

然而，產(chǎn)業(yè)爆發(fā)的背后也暗藏隱憂。“未成熟的松露才長到拇指大小就被刨出，鋤頭采挖破壞整片菌絲，外省菌菇冒充‘云南野生菌’的‘洗澡菌’現(xiàn)象也出現(xiàn)。”楊艾軍直言，資源保護與商業(yè)開發(fā)的矛盾已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的桎梏。

他介紹，云南省旅游飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會正推動《云南省餐飲條例》立法，擬通過法律手段規(guī)范采收標準，例如禁止未成熟期采摘、建立產(chǎn)地溯源體系。包山養(yǎng)菌模式已在部分區(qū)域驗證有效，但需警惕打藥催長等亂象。目前，協(xié)會正聯(lián)合科研機構(gòu)推廣“保育擴繁”技術(shù)，通過人工干預(yù)提升野生菌產(chǎn)量，減少對自然生態(tài)的依賴。

在深加工領(lǐng)域，云南野生菌正突破傳統(tǒng)邊界。除了松露醬、油雞樅等傳統(tǒng)制品，松茸餅干、凍干粉料包、菌類午餐肉等創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮，更令人矚目的是松茸威士忌斬獲世界級獎項?！氨ｕr技術(shù)的突破讓野生菌保鮮期延長至18個月，48小時即可全國到戶，95%還原鮮菌口感?！睏畎姳硎荆瑓f(xié)會正為企業(yè)對接高校實驗室，希望攻克低溫凍干、無菌包裝等核心技術(shù)壁壘。

談及產(chǎn)業(yè)未來，楊艾軍表示，“聯(lián)合國教科文組織早有定論，地球由動物、植物、微生物構(gòu)成。我們要讓‘料在云南’的食材認知深入人心，成為云南文化輸出的新載體。”他透露，未來三年，協(xié)會將推動成立“云南菌物產(chǎn)業(yè)研究院”，在北上廣深設(shè)立體驗館，讓云南野生菌從“舌尖盛宴”升級為“文化符號”。

“野生菌的核心價值，在于以世界食材高地的地位，串聯(lián)起云南的生態(tài)保護、文旅融合與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新?！睏畎娍偨Y(jié)道，當松茸的香氣飄向世界，云南正以小菌菇為支點，撬動一條鏈接全國、對話世界的產(chǎn)業(yè)新生之路。   記者王曼君報道