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本報(bào)訊（記者 陳云芬） 近日，云南省馬鈴薯技術(shù)創(chuàng)新中心（籌）在馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與加工特性研究方面取得重要進(jìn)展：首次從分子層面系統(tǒng)揭示粉面型與糯型馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)差異，并成功挖掘云南地方品種的優(yōu)質(zhì)加工潛力。該研究成果標(biāo)志著我國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)正從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)邁向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的新階段，為全國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了全新科技方案。

云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所牽頭，聯(lián)合多家科研單位，通過多維度結(jié)構(gòu)解析，明確了兩類馬鈴薯淀粉的本質(zhì)差異。其中，粉面型淀粉具備高直鏈淀粉含量與強(qiáng)結(jié)晶結(jié)構(gòu)，成品酥脆、吸油率低，特別適用于烘焙和低脂薯?xiàng)l、薯片類產(chǎn)品；糯型淀粉則以支鏈淀粉為主，糊化后黏度大、穩(wěn)定性強(qiáng)，口感濕潤黏滑，成為沙拉、甜品和復(fù)合調(diào)味醬的理想基料。相關(guān)研究論文發(fā)表于《Scientific Reports》（《科學(xué)報(bào)告》），為馬鈴薯原料的專用化與定制化開發(fā)奠定理論根基。

作為我國馬鈴薯生物多樣性中心，云南擁有大量具有獨(dú)特加工性能的地方品種資源。馬鈴薯團(tuán)隊(duì)在對(duì)48個(gè)本土品種的系統(tǒng)評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)，“耗子洋芋”等品種表現(xiàn)出卓越的熱穩(wěn)定性、高硬度與回生性能，極大拓展了耐加工、抗老化淀粉產(chǎn)品的原料選擇范圍。此外，這些品種普遍富含鎂、錳等礦物質(zhì)，并自帶天然“黃油風(fēng)味”，為開發(fā)兼具健康與風(fēng)味的功能性食品提供了重要原料基礎(chǔ)。

云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所作為云南省馬鈴薯技術(shù)創(chuàng)新中心（籌）牽頭建設(shè)單位，正加快推動(dòng)研究成果產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。中心整合農(nóng)科院、企業(yè)、推廣機(jī)構(gòu)和高校力量，構(gòu)建“政產(chǎn)學(xué)研用”五位一體的協(xié)同機(jī)制，盡力打通從育種研發(fā)到產(chǎn)品上市的全產(chǎn)業(yè)鏈條。目前，研究所已將淀粉結(jié)構(gòu)關(guān)鍵參數(shù)納入馬鈴薯育種評(píng)價(jià)體系，未來有望實(shí)現(xiàn)直鏈與支鏈淀粉比例、顆粒粒徑等性狀的精準(zhǔn)定制，推動(dòng)馬鈴薯加工原料邁向?qū)Ｓ闷贩N、專用淀粉、專用產(chǎn)品的新階段。同時(shí)，云南省馬鈴薯技術(shù)創(chuàng)新中心（籌）正聯(lián)合多家食品企業(yè)，共同開發(fā)低脂高纖薯片、慢消化型淀粉等功能性創(chuàng)新產(chǎn)品。