無量山黑頭雞樅煮火腿

□ 李文開

在云南無量山地區(qū)，流傳著一道融合了自然饋贈與人文智慧的傳統(tǒng)特色美食——黑頭雞樅煮火腿。這道以無量山黑頭雞樅和無量山火腿為核心食材的佳肴，憑借其獨特的風味與深厚的歷史底蘊，成為當?shù)馗叨嗣朗车拇?，更是地域飲食文化的鮮活載體。

無量山的夏秋季，是黑頭雞樅的生長季。此時，山林間的黑頭雞樅或頂著小巧的骨朵，或撐開稚嫩的菌傘，帶著泥土的清新與山林的靈氣破土而出。而無量山火腿則是時光的杰作，尤以三年以上的老火腿為上選。

這道美食的烹制，遵循著“高端食材以樸素方式呈現(xiàn)”的理念，工藝看似簡單，卻處處透著對食材本味的尊重。烹飪時，先將黑頭雞樅根部的泥土仔細刮除，用清水洗凈后瀝干水分；火腿的處理則需多一份耐心：將火腿皮用火燒至微糊，浸泡半小時以上，再刮凈表皮并用清水洗凈，瀝干后切片備用。

烹飪的過程更是對“本味”的極致詮釋。鐵鍋燒熱后，加入適量香油，放入干辣椒稍作煸炒，再下火腿片翻炒至七成熟，隨后加入泉水。水沸后放入雞樅，若喜辣味，可加入少許鮮辣椒，煮約十分鐘即可。火腿自身的咸香已足夠賦予整道菜恰到好處的滋味，而雞樅的鮮香甜美與之交融，成就了湯汁濃稠如乳、香氣四溢的獨特風味。

如今，每當這道佳肴在餐桌上冒著熱氣，那濃郁的香氣里，不僅有黑頭雞樅的鮮與火腿的醇，更承載著無量山的山林記憶與百年光陰的味道。