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三文魚，為鮭魚英語(yǔ)Salmon的音譯。三文魚不是指某一種魚類，而是數(shù)種鮭科（Salmonidae）魚類的通稱。

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共有300多種的鮭科魚類生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亞及五大湖亦可找到，在世界各地皆有養(yǎng)殖。它們大部分為洄游性輻鰭魚，是常見(jiàn)的可食用魚類之一。

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鮭魚在淡水環(huán)境下出生，之后移到海水生長(zhǎng)，又會(huì)洄游到淡水繁殖。會(huì)利用太陽(yáng)和地球磁場(chǎng)的引導(dǎo)，游回它自己的出生地里進(jìn)行繁殖。太平洋區(qū)的鮭魚，一般在繁殖后數(shù)周便會(huì)死亡。

在種類繁多的鮭科魚類中

比較有代表性且具高商業(yè)價(jià)值的鮭魚

總共有9種

大西洋鮭

Salmo salar

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又名安大略鮭，是主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。大型個(gè)體可至110-150厘米，重達(dá)40公斤以上。大西洋鮭幼魚的顏色與成年的不同。當(dāng)它們?nèi)栽诘顣r(shí)，身體上有藍(lán)色及紅色斑點(diǎn)。當(dāng)它們進(jìn)入海水后，它們就會(huì)呈銀藍(lán)色。最容易辨認(rèn)它們的是其側(cè)線上的黑色斑點(diǎn)。當(dāng)它們進(jìn)行繁殖時(shí)，雄魚會(huì)呈淺綠色或紅色。它們呈梭形，有發(fā)育完好的牙齒。除了脂鰭外，所有的鰭都有黑邊。

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大西洋鮭在這些河流進(jìn)行繁殖：在西歐，由北葡萄牙北至挪威、冰島及格陵蘭；在北美洲東岸由美國(guó)康乃狄克州北至加拿大北拉布拉多。那些游離水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)的大西洋鮭在英屬哥倫比亞通往太平洋的河流流域出沒(méi)。它們主要分布在格陵蘭對(duì)出的海洋，并會(huì)回到其出生的河流。于19世紀(jì)前，它們也有在紐約州中部出沒(méi)。

帝王鮭

Oncorhynchus tshawytscha

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帝王鮭，又稱大鱗麻哈魚或音譯作切努克鮭魚，體長(zhǎng)可達(dá)150公分。為溫帶魚類，分布北太平洋區(qū)，從日本海、鄂霍次克海、阿拉斯加、白令海、加拿大淡水、半咸水及海域。棲息在表中層水域，會(huì)進(jìn)行洄游，幼魚孵化后洄游回大海，以昆蟲、甲殼類為食，成魚為大洋性，以魚類、甲殼類等為食，成群活動(dòng)。

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帝王鮭在大洋里生活一至八年（平均三至四年）之后就會(huì)回游產(chǎn)卵。銀白色的身體上開始出現(xiàn)大面積的紅色斑塊，雄魚長(zhǎng)出犬齒，上下顎彎曲成鉤狀。

大馬哈魚

Oncorhynchus keta

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大馬哈魚，又稱日本鮭魚、狗鮭、秋鮭、白鮭，最大長(zhǎng)度約100厘米。分布于北太平洋，從韓國(guó)、日本、西伯利亞?wèn)|岸到白令海、中國(guó)黑龍江、圖們江、綏芬河等水系、加拿大英屬哥倫比亞和美國(guó)的阿拉斯加和俄勒岡州。

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大馬哈魚平時(shí)生活在海洋中，到了生殖期就集群溯河而上。他們逆水上游的能力很強(qiáng)，甚至可以越過(guò)瀑布，到達(dá)目的地。溯河洄游時(shí)，體背側(cè)為黃綠色，腹部銀白色，隨著時(shí)間的推移，體色逐漸變暗，并在體側(cè)出現(xiàn)10至12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當(dāng)?shù)竭_(dá)產(chǎn)卵地時(shí)，整個(gè)體色變得黯淡。

銀鮭

Oncorhynchus kisutch

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銀鮭，體長(zhǎng)可達(dá)108公分，背部為鐵藍(lán)色或綠色，腹面白色，背部、上側(cè)面與尾鰭上葉具黑色斑點(diǎn)，繁殖期時(shí)背部轉(zhuǎn)為暗色，側(cè)邊鮮紅色。銀鮭分布北太平洋區(qū)，從俄國(guó)遠(yuǎn)東地區(qū)、北海道至阿拉斯加、加利福尼亞灣淡水、半咸水及海域，深度0-250米。成魚棲息在海洋，繁殖期時(shí)洄游至淡水溪流產(chǎn)卵，幼魚在溪流、湖泊生活1-2年后返回海洋，幼魚以昆蟲為食，成魚以烏賊、水母、魚類等為食。

櫻鱒

Oncorhynchus masou

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櫻鱒，又名櫻鮭、馬蘇麻哈魚，為麻哈魚屬的一種。分布于從朝鮮半島至鄂霍次克海以及圖門江、黃海中部等，屬于洄游性魚類，已形成陸封型種群。最大可以達(dá)71厘米長(zhǎng)，重9千克。成熟的櫻鱒背深色，側(cè)部有鮮艷紅色、帶粉紅顏色的條紋，腹部顏色淺。

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與其它太平洋鮭魚一樣，櫻鱒的生活周期分海洋和淡水兩個(gè)階段。櫻鱒在河水中生活一至三年，它們一般生活在水潭或者河流的中心，食昆蟲的幼蟲或者飛的昆蟲。此后在海洋中生活二至3.5年。在海洋中它們以甲殼類動(dòng)物為食，吃小魚的情況比較少。櫻鱒在三歲至七歲的時(shí)候性成熟，此時(shí)它們返回河流產(chǎn)子，它們返回河流的季節(jié)比其它鮭魚要早。

粉紅鮭

Oncorhynchus gorbuscha

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粉紅鮭，又稱為駝背鮭、細(xì)鱗麻哈魚、駝背大麻哈魚，最大記錄長(zhǎng)度為76厘米，重量6.8公斤。分布于太平洋北部及其沿岸河流，如綏芬河、圖們江等，屬于洄游性魚類。在海洋里，顏色為亮銀色。

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洄游到其產(chǎn)卵的溪流時(shí)，顏色變成淡灰色，肚子為淺白色（有些整個(gè)變成暗綠色）。如同所有的鮭魚一樣，除了背鰭，它們還有一個(gè)脂肪鰭。這種魚的特點(diǎn)是白色的嘴巴里黑色牙床，沒(méi)有牙齒，背部和V形尾翼上有大橢圓形的黑色斑點(diǎn)。在產(chǎn)卵洄游期間，雄性背上長(zhǎng)出明顯的肉峰。

紅鮭

Oncorhynchus nerka

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紅鮭，又稱藍(lán)背鮭，全長(zhǎng)可達(dá)84公分，重達(dá)2.5-3.5公斤，外形瘦長(zhǎng)，類似魚雷，有脂鰭，和鈍的吻部。其體色由海水回到淡水繁殖時(shí)會(huì)有所改變：在淡水中全身亮紅色，頭淡綠色；雌魚偶有黃或綠色的斑駁。在海水中生活時(shí)，背為藍(lán)綠色，腹銀色，皮膚均勻光滑。 生活在太平洋水域，南至東太平洋的哥倫比亞河和西太平洋的北海道島北部。

鈍吻鮭

Salmo obtusirostris

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鈍吻鮭，身長(zhǎng)可達(dá)70公分，魚體呈紡錘狀，略側(cè)扁，唇厚且鈍，上頷略為突出，體被圓鱗，體背褐色，體側(cè)及腹部銀白色，密布黑色及橘色鑲白邊的斑點(diǎn)。分布于歐洲阿爾巴尼亞、黑山及克羅地亞。

隆頭鱒

Salmo labrax

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隆頭鱒，身長(zhǎng)可達(dá)110公分，魚體呈紡錘狀，略側(cè)扁，體背部黑色，體側(cè)至腹部為銀灰色至銀白色，體背圓鱗，側(cè)線明顯，體上半部三部黑色小圓斑。分布于黑海、亞速海及多瑙河三角洲等地區(qū)。屬洄游性魚類，繁殖期為每年10至11月，成魚會(huì)溯河而上在礫石灘產(chǎn)卵，卵孵化后，仔魚會(huì)游回大海，在海中生活2至4年，屬肉食性，以無(wú)脊椎動(dòng)物及魚類為食。

此外，還有一些魚類也會(huì)被稱作“三文魚”，除了多瑙哲羅魚為鮭科大型淡水魚外，其他魚種都屬于鱸形目。

多瑙哲羅魚

Hucho hucho

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多瑙哲羅魚，身長(zhǎng)可達(dá)150公分。體延長(zhǎng)，微側(cè)扁，背腹部不隆起。頭大，細(xì)長(zhǎng)而尖，呈均勻的曲線型?？诖?，斜位而側(cè)裂。體褐色，并密布許多小黑點(diǎn)，腹部銀白色，各鰭為灰色，尾鰭凹入。

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分布于多瑙河流域，通常為獨(dú)居性的，棲息于迅急流動(dòng)的溪流且含氧量高的水域。成魚是具有領(lǐng)域性，屬肉食性。稚魚主要捕食無(wú)脊椎動(dòng)物而成魚主要捕食魚類、兩棲動(dòng)物、爬蟲類，小的哺乳動(dòng)物與水鳥等為食。

澳鱸屬魚類

Arripis

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圖為：澳鱸屬發(fā)鱒澳鱸

澳鱸屬又名澳洲鮭鱸屬、鱒澳鱸屬，是澳鱸科的唯一一屬，主要分布在澳洲及新西蘭，又被稱為“澳洲鮭魚”，但跟真正的鮭魚并沒(méi)有相關(guān)，系早期歐洲殖民者因其狀似鮭魚而予以命名。

本屬包含4個(gè)物種：大眼澳鱸、鱒澳鱸、小眼澳鱸、靜澳鱸。

紡綞??

Elagatis bipinnulata

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紡綞??（shī），又稱雙帶鲹，體長(zhǎng)最大可達(dá)160公分，體重可達(dá)46公斤。魚體成紡錘形狀，體背藍(lán)黑色，腹面銀白帶淺藍(lán)色調(diào)，體側(cè)面有2條平行的淺藍(lán)色縱帶。廣泛分布于全球各大洋的暖水域，屬于外洋性魚類，絕少到沿岸水域，以小魚及無(wú)脊椎動(dòng)物為食。

四指馬鲅

Eleutheronema rhadinum

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四指馬鲅（bà），也稱為印度鮭，大型個(gè)體長(zhǎng)度可達(dá)200厘米，魚體延長(zhǎng)而側(cè)扁，。吻短而鈍，下唇僅見(jiàn)于口角，齒露出于上下頜之外，無(wú)鰾。胸鰭具4枚游離之絲狀軟條。體背部為灰褐色，腹側(cè)乳白色。分布于印度西太平洋區(qū)，為熱帶沿海洄游性魚類，常群棲息在內(nèi)灣、河口及沙泥質(zhì)海床，以無(wú)脊椎動(dòng)物為食，并常成群涌向潮間帶覓食。

最后說(shuō)一下食用

這方面的知識(shí)我們不擅長(zhǎng)，點(diǎn)到為止。

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鮭魚生魚片

鮭魚肉含有高蛋白質(zhì)、ω-3脂肪酸及維他命D，被視為有益的食物。此外，膽固醇含量也比較高，達(dá)每100克肉就有214微克的膽固醇。

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三文魚刺身

鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如紅鮭）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦等甲殼類維生，魚肉才會(huì)呈現(xiàn)橘紅色，在大西洋鮭養(yǎng)殖業(yè)者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現(xiàn)，在飼料中添加類胡蘿卜素等可食用色素來(lái)增色提加賣相。

接近99%在大西洋出產(chǎn)的鮭魚為人工飼養(yǎng)。

轉(zhuǎn)基因鮭魚2015年在美國(guó)被核準(zhǔn)上市，可能成為了第一種上餐桌的轉(zhuǎn)基因肉品，這種鮭魚只要三分之一的養(yǎng)殖時(shí)間。

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鮭魚壽司

鮭魚的食法有多種，在日本，烤鮭魚是家常菜。日本人還會(huì)把鮭魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式；歐美會(huì)以熱或冷煙熏方式制作煙熏鮭魚，或把鮭魚制成罐頭以便儲(chǔ)存。北歐地區(qū)亦有腌制鮭魚。此外，挪威為了開拓日本的鮭魚市場(chǎng)，發(fā)明了鮭魚壽司。

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在中國(guó)的南方主要是進(jìn)口的大西洋鮭為主，在一些地區(qū)三文魚往往特指大西洋鮭。

而北方多食用太平洋的大馬哈魚，它們常于9-10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產(chǎn)卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會(huì)利用種類差異以虹鱒混充鮭魚。

鱒屬和太平洋鮭屬都同時(shí)有不少魚種被稱作鱒魚。此外,鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語(yǔ)國(guó)家中都會(huì)視為鮭魚的其中一種。雖然虹鱒會(huì)從淡水移居至海水，不過(guò)一般不視為鮭魚的一種。

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圖為：虹鱒

由于虹鱒肉質(zhì)和顏色與三文魚非常相近，而價(jià)格較低，因此有些壽司店可能會(huì)魚目混珠，以虹鱒當(dāng)作三文魚出售。而養(yǎng)殖的虹鱒十分容易被寄生蟲感染，理論上是要煮過(guò)吃，不可以生食。虹鱒能寄生23種原生生物寄生蟲和至少169種后生生物寄生蟲，養(yǎng)殖的虹鱒同樣容易被寄生蟲感染。

即便是“真正的三文魚”也會(huì)存在寄生蟲，生吃同樣有風(fēng)險(xiǎn)。

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發(fā)現(xiàn)三文魚肉出現(xiàn)白斑，很有可能是一種寄生蟲，生物學(xué)分類屬于黏體動(dòng)物。出于健康考慮最好是烹飪熟再食用。