蒼山疊翠，洱海生煙，又到一年菌飄香。

每年6—9月，大理的山林里松濤翻滾，雨水一停，干巴菌、雞樅、青頭菌、松茸、見手青……便爭先恐后探出頭來。它們是大自然饋贈的山珍，也是大理人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

今天，小編為您送上一份“科學吃菌指南”——既懂美味，更懂安全。

一、大理常見可食用野生菌圖鑒

（一）干巴菌：松毛下的“黑金”

1.產地：蒼山海拔 1800—2600 米的云南松、華山松林下，洱源鳳羽鎮(zhèn)、鶴慶草海周邊的松林帶等地也有分布，這些地方的松樹多與杜鵑、楊梅等灌木共生，松針腐殖土為干巴菌提供了絕佳的生長環(huán)境。

2.特色：無蓋無褶，狀似牛牙，表層布滿纖細的絨毛，新鮮時呈黃褐色，曬干后變黑發(fā)亮，香味酷似腌牛肉干，帶著山野的濃郁氣息。

3.推薦做法：在大理，最經典的當屬干巴菌炒皺皮青椒，選用本地特有的皺皮辣，辣中帶鮮，與干巴菌的醇厚相得益彰；此外，白族人家還喜歡用干巴菌與火腿同炒，裝入陶罐蒸熟，菌香與肉香在高溫下充分融合，是節(jié)慶宴席上的珍品。

（二）雞樅菌：白蟻“養(yǎng)大”的菌中王子

1.產地：南澗無量山周邊的林地、祥云沙龍鎮(zhèn)壩子邊緣的灌叢中，彌渡紅巖鎮(zhèn)的紅土地松林下等地也頗為常見，這些地方的白蟻巢多分布在疏松的沙壤土中，為雞樅菌提供了獨特的生長基質。

2.特色：與白蟻共生，形成奇妙的生態(tài)關系，菌柄粗壯，肉質肥厚呈絲狀，顏色潔白，味道鮮甜中帶著一絲山野的清冽，雨后采摘的雞樅尤為鮮嫩。

3.推薦做法：大理人常將雞樅與本地土雞同燉，加入少許火腿提味，湯色清亮，鮮而不膩；油雞樅的做法更是代代相傳，用菜籽油慢炸，加入花椒、干辣椒，封存于土陶罐中，用來拌本地的米線，是難得的美味。

（三）青頭菌：大理人餐桌的“小清新”

1. 產地：蒼山十九峰山麓的混交林里，尤其是馬龍峰、玉局峰下的櫟樹林中較多，劍川石寶山的杜鵑林與松林交界處等地也易采得，這里的土壤富含腐殖質，且濕度適中。

2.特色：菌帽呈青綠色，帶有天然的紋路，菌肉白嫩細膩，切開后會緩慢氧化變色，口感脆嫩，味道微酸回甘，帶著淡淡的草木清香。

3.推薦做法：青頭菌炒火腿是大理餐館的經典菜式，菌子的清爽與火腿的咸香相得益彰；而在白族人家，青頭菌豆腐湯則更受歡迎——用本地石膏豆腐慢燉，湯色乳白，鮮味濃郁，最后撒上一把翠綠蔥花，清爽鮮美，是夏日消暑解膩的絕佳美味。

（四） 松茸：海拔3000米以上的奢侈品

1.產地：云龍?zhí)斐貒壹壸匀槐Ｗo區(qū)的冷杉林、云杉林內，洱源鳥吊山的高山草甸與針葉林過渡帶等地，這些地方海拔高、氣候涼爽，無污染的環(huán)境造就了松茸的高品質。

2.特色：菌蓋呈褐色，帶有纖維狀鱗片，菌柄白色粗壯，菌肉厚實，散發(fā)著獨特的濃郁香氣，從出土到食用，48 小時內是最佳賞味期，越新鮮味道越醇厚。

3.推薦做法：在大理，炭烤松茸時會選用本地的松木炭，烤至表面微焦，刷上少許蜂蜜，保留松茸的本味；松茸刺身則搭配本地的梅子醋，酸中帶鮮，更能凸顯松茸的清甜；此外，白族人家還會用松茸與糯米同蒸，做成松茸糯米飯，菌香滲透每一粒米，是招待貴客的美食。

（五） 見手青：山林間暗藏的鮮醇誘惑

1. 產地：見手青在大理的山林中分布較廣，南澗無量山的針葉林與闊葉林混交地帶、祥云沙龍鎮(zhèn)壩子邊緣的疏林里，以及彌渡紅巖鎮(zhèn)紅土地周邊的松林地等都頗為常見。這些區(qū)域氣候溫潤，腐殖質豐富的土壤為見手青提供了適宜生長的環(huán)境，使得其在雨季里能旺盛生長。

2. 特色：見手青菌蓋多呈扁半球形，顏色多樣，有紫紅、褐紅、姜黃等，菌柄粗壯，肉質緊實。最顯著的特點是菌肉被觸碰或切開后，會在短時間內變?yōu)榍嗨{色，這也是其得名“見手青”的由來。它香氣濃郁，鮮味十足，但需注意部分品種含有毒素，必須徹底煮熟煮透才能食用。

3. 推薦做法：在大理，見手青最經典的吃法莫過于干椒見手青——菌子切片后，與剪段的干紅辣椒一同下鍋，熱油激發(fā)出干椒的焦香，再倒入見手青大火快炒。菌子的鮮嫩與辣椒的香辣交融，出鍋時脆嫩爽口，鮮香中帶著一絲熱辣，格外開胃。若想滋味更醇厚，見手青炒火腿是不二之選。本地的老火腿咸香濃郁，與菌鮮層層疊加，舀一勺拌飯，便是白族人最愛的家常美味。還有一種質樸的吃法，是見手青炒蛋。蛋液裹著菌片滑入油鍋，金黃與灰褐交織，鮮香撲鼻。不過需切記：見手青務必徹底炒熟，高溫烹煮方能化解風險，讓美味與安全兼得。

二、大理人“識菌口訣”

（一）觀傘蓋：傘面完整無破損，無黏液附著，色澤自然均勻

（二）聞菌香：優(yōu)質菌應有清冽木香或淡淡堅果香，忌酸腐味、霉味等異味

（三）驗菌體：掐斷菌柄觀察

1.切面不變色（見手青等特殊變色菌除外）

2.無異常汁液滲出（奶漿菌等特殊菌種除外）

（四）記生長環(huán)境：

1.只采熟悉林地菌

2.遠離三類危險區(qū)

（1）公路邊（汽車尾氣污染）

（2）污水溝（重金屬富集）

（3）垃圾場（毒素滲透）

（五）留溯源證據：遇陌生菌種必做

1. 多角度拍照（俯拍傘蓋、側拍菌褶、特寫根部）

2. 記錄GPS定位（手機自帶定位功能）

3. 保留完整樣本（用干凈紙張包裹）

三、安全食用“四不”原則

（一）不采不買不認識的菌。

（二）不生食或涼拌野生菌。

（三）不多種菌混炒，避免交叉污染。

（四）不飲酒佐菌，乙醇可加速毒素吸收。

四、不可食用的有毒菌子

（一）白毒傘：通體白色，傘蓋光滑，菌柄細長有菌環(huán)，多生長在櫟樹林下，毒性極強。

（二）毒蠅傘：傘蓋鮮紅色，布滿白色鱗片，菌柄黃色帶菌環(huán)，常見于針葉林，含致幻毒素。

（三）豹斑毒傘：傘蓋黃色或褐色，分布白色斑點，有菌環(huán)，多生于腐木旁，毒性劇烈。

（四）毒紅菇：傘蓋鮮紅色，菌柄白色，無明顯菌環(huán)，生長在草叢中，含胃腸毒素。

（五）肉褐鱗小傘：傘蓋褐色帶鱗片，菌柄細長有菌環(huán)，多生長在腐殖土上，毒性強。

（六）秋盔孢傘：菌蓋暗褐色，邊緣內卷，菌柄細長，生于腐木上，含劇毒。

（七）紋緣盔孢傘：菌蓋淺褐至深褐色，中部微凸，邊緣有細密條紋，菌柄細長呈黃白色，常生于南桉樹下的腐木上，含劇毒肽類毒素。

（八）桉樹假尾孢：多生于南桉樹葉背面，斑點近圓形或不規(guī)則，呈暗褐、紫紅或黃褐色，雖非傳統(tǒng)意義上的食用菌形態(tài)，但其菌絲及孢子含有刺激性物質，不可食用。

（九）黃毒蠅鵝膏菌：傘蓋呈黃色，表面有白色疣狀鱗片，菌柄黃色且具菌環(huán)，在南桉樹下的闊葉混生區(qū)域偶有生長，含光敏性毒素，誤食會引發(fā)皮膚過敏及腸胃不適。

五、萬一中毒怎么辦

（一）立即催吐（意識清醒者）。

（二）攜帶剩余菌樣，第一時間就近送醫(yī)。

（三）撥打大理州急救電話120或州疾控中心24小時值班電話。

六、合法采摘，守護綠水青山

（一）禁止采挖直徑＜3cm的“童菌”。

（二）禁止砍伐菌根樹、破壞白蟻巢。

（三）禁止在自然保護區(qū)核心區(qū)內采摘。

違反《云南省野生菌資源保護辦法》的，最高可處5000元罰款。

蒼山不墨千秋畫，洱海無弦萬古琴。讓我們以敬畏之心，共享這份來自山林的饋贈。

來源：大理州人民政府辦公室